Obtenue à partir de porcs italiens sélectionnés pour leur poids et leurs qualités. Une fois parée, la viande est soumise à un saumurage à sec effectué à la main dans les règles de l’art (sel et épices) qui prévoit différents temps de repos alternés, pendant au moins 14 jours. Le tout selon les recettes paysannes d’autrefois.
Après avoir éliminé la couenne à l’extérieur, la pancetta est enroulée, ficelée et saupoudrée de poivre noir, revêtant un aspect unique, presque élégant et très recherché.
