BIBANESI
SELECTED BY GOURMORI.
Depuis des générations, l'entreprise se targue d'une ancienne tradition dans la production de pain typiquement vénitien.
Agrandie à plusieurs reprises et entièrement rénovée dans les années 1970, elle était alors, en termes de quantité et de qualité des pains produits, l'une des plus grandes boulangeries du nord-est du pays, sans pour autant perdre son importance en tant qu'entreprise alimentaire dédiée à la production de produits artisanaux traditionnels vénitiens.
L'entreprise a délibérément préféré ne pas transformer les installations de production en processus entièrement automatisés, convaincue que les boulangeries dites "industrielles" produisaient certes de très grandes quantités de pain, mais sans les caractéristiques de parfum et d'attrait indissociables d'une méthode de travail ancrée, du moins en partie, dans la meilleure tradition artisanale et donc liée à différentes phases qui doivent être exécutées manuellement au cours du processus de production.
C'est la raison pour laquelle, malgré les quantités considérables produites chaque jour, les restructurations ultérieures n'ont jamais interrompu les étapes délicates et essentielles d'un processus de fabrication de la pâte mené selon les règles les plus strictes et les plus traditionnelles de l'art de la panification. Cette philosophie d'entreprise rigoureuse a fait en sorte que le marché perçoive le pain typique de Da Re comme un produit d'une grande qualité reconnue. Il en résulte toutefois des difficultés à distribuer le pain à un très grand nombre de boulangeries et de points de vente, des difficultés à travailler la nuit et des difficultés quasi insurmontables à trouver une main-d'œuvre qualifiée capable de travailler la nuit, étant donné le taux de rotation élevé dans l'ensemble du secteur.
D'où la nécessité d'explorer, de découvrir, d'"inventer" un produit radicalement nouveau, qui soit un peu pain et un peu baguette, mais qui soit en même temps capable de conserver intactes les caractéristiques d'authenticité et de parfum, de fraîcheur et de goût typiques du bon vieux pain artisanal. Et ce, dans le sillage de la plus solide et de la meilleure tradition artisanale.
